老南京传统美食

南京板鸭

　　南京人素有"无鸭子不成席"的说法。南京制作的板鸭皮白、肉红，食之板酥、香嫩、鲜而回甜，首推为南京"市菜"。 传说南京板鸭始于1400多年前的"侯景之乱"。当年梁武帝被侯景围困于台城，粮草紧缺。梁太子派精兵突围，筹粮济城。时值农村鸭子上市季节，兵卒抢购后，就地加工，为防腐臭，加盐腌制，偷运回城，再配以佐料煮食，咸淡适宜、香气扑鼻，因其为避耳目而加板压制，得名"板鸭"。经压制的鸭子颈能直立不弯，腿部肌肉硬板，胸腔凸出，全身成椭圆形。
　　到了明初，南京大街小巷就有摊贩制作板鸭出售，明、清时，官宦间则常以板鸭互赠，被称为"官礼板鸭"，进贡皇宫的则称"贡鸭"。清宣统二年（1910年），在南京举办的南洋劝业会上，南京韩复兴的板鸭参展，名声大振，产品远销港澳、日本、东南亚等地。

　　　秦淮八绝

　　极富南京特色的秦淮小吃从古至今颇受世人所称绝，秦淮小吃起源于古代科举考试时期，当年江南贡院每届开科之时，万名举子云集考生及陪同考试的人数多达五十万人之多。当时有许多考生的家人为了支付考生所需的 ，将自己家乡的地方小吃都带到了南京经营。久而久之经过了漫长的岁月和许多代厨艺的不断锤炼，南京小吃以其它的色、香、味、形享誉四海，南京小吃有"八绝"之称。 　　

　　南京的餐饮业极为发达，各色小吃以秦淮河夫子庙为中心，南京著名的餐饮业老字号也集中于此，各种地方小吃，地方风味随处可见。

　　夫子庙秦淮风味小吃是我国四大小吃群之一。夫子庙地区茶楼饭店，街边小吃，满目皆是，形成独具秦淮传统特色的饮食集中地。经过多年的努力，夫子庙地区有七家点心店制作的小吃，因工艺精细，造型美观、选料考究、风味独特而著称，经专家鉴定南京秦淮区风味小吃研究会于1987年9月正式命名这八套秦淮风味名点小吃为"秦淮八绝"。


　　 "一绝"为魁光阁的五香茶叶蛋、五香豆、雨花茶；

　　 "二绝"为永和园的开洋干丝、蟹壳黄烧饼；

　　 "三绝"为奇芳阁的麻油干丝、鸭油酥烧饼 ；

　　 "四绝"为六凤居的豆腐涝、葱油饼；

　　 "五绝"为奇芳阁的什锦菜包、鸡丝面；

　　 "六绝"为蒋有记的牛肉汤、牛肉锅；

　　 "七绝"为瞻园面馆的薄皮包饺、红汤爆鱼面；

　　 "八绝"为莲湖甜食店的桂花夹心小元宵、五色糕团。

盐水鸭 　　

　　南京是有名的鸭都，南京人吃鸭吃出了名，吃出了特点、花样，吃出了鸭文化。以前，每逢节日和来客，杀只鸭子，或红烧或清炖，无鸭不成席，无鸭不待客已成习俗，相传，春天，南京人吃春板鸭和烤鸭；夏天，琵琶鸭煨汤，芳香去暑；秋天，桂花飘香季节是盐水鸭的天下；冬天，小雪过后又是板鸭季节。由于现代工艺改进和人们生活节奏的加快，现代南京人一年365天,最通常的还是吃盐水鸭。
　　南京人对盐水鸭是贫富无岐，有钱人食之不认为贱；贫穷人家也吃的起。寻常居家，懒得动手或无暇进厨者，随时随处可以买到，"一盘鸭子一杯酒，一张小报拿在手，吃鸭看报两不误，饱了肠胃慧了头"几乎成为民俗小景。 南京盐水鸭大小作坊有一千多家，盐水鸭制作工艺地道、考究、规范。强调"炒盐腌、清卤复、烘的干、煮的足"。用这样的工艺生产的盐水鸭，光泽新鲜、体形饱满、表皮微黄、脂薄肉嫩、咸淡适中、香醇可口。仅南京城内每年消耗量就要达三千多万只。

　　　鸭血粉丝汤 　　

　　这个也许是南京特色了。金陵人喜食鸭，这是不争的事实。板鸭最出名，不过很难做，做得不好就不好吃了。最常见的是盐水鸭，入冬时，聪明主妇会将盐水鸭买回去，跟白菜一起熬汤，汤乳白色，醇香无杂味，极是妙品。连带鸭子的副产品也十分俏，举凡鸭头鸭颈鸭肫鸭翅鸭爪，都是好东西。鸭血汤也许是其中最出名的一个变种。鸭血要新鲜，粉嫩粉嫩的那种，加粉丝、鸭肝、鸭肠、香菜，用鸭汤煮出来，又香又嫩，在南京呆久了都好这一口。

小煮面

　　小煮面的特点是不放酱油，与苏式的盖浇面、北方的阳春面都有不同。因为没有酱油，味道偏清淡，所以里面的料和底汤就比较关键。荤面中最好的是皮肚大碗面，三元巷有一家，不知怎么传成了寡妇面，常有开车打的去吃的。汤料充足，类似于杂烩，最有代表性的全福面里面少说也有10种东西：青菜、木耳、皮肚、猪肝、西红柿、鹌鹑蛋、香肠、肉丝等等一锅烩，那碗是特别大，汤多面少。调味不用油盐，而是用一种汤，据说是板鸭熬出来的。还有人喜欢在面上洒一把刚炸出来的脆油渣。素面做的好的，像刘长兴、绿柳居之类都不算纯素，最好到庙里去吃。鸡鸣寺、灵谷寺的香菇面和素什锦都很不错，汤是用香菇梗和豆芽熬出来的，特别鲜，没有油花儿。鸡鸣寺的那个地方尤其好，一排古色古香的长窗，象是时光倒流，窗外是山是树，可以喝茶，还有小点奉送，是和尚们自己做的素鸡、五香豆、兰花干，都很精致而且味美。、

　活珠子
这玩艺特别一点，其实就是没有孵出来的鸡蛋。但活珠子跟旺鸡蛋还是有不同的，特点是活，旺鸡蛋是不成功的孵化，而活珠子则是二十天左右的正在孵化中的蛋，二者的味道也有较大差别。所以街头叫卖的往往不正宗。有不少人不敢吃这玩艺，南京人可不怕，常有衣着时髦的漂亮姑娘蹲在街边，不管不顾地大嚼，让外地人看个目瞪口呆。吃的时候也有讲究，先小心地磕个口子，然后吸掉里面的鲜汁--会吃的人这一步必不可少，然后沾椒盐，细品美味。里面的小鸡味道鲜美，蛋黄嚼上去极有韧性。

　　小馄饨 　　
分为南北两派，南派的往往是苏州人做的，皮薄馅少，汤料精致，加虾皮、榨菜末，清鲜不腻，还有一种用荠菜和肉合包的大馄饨，女孩子比较喜欢。北派的来自安徽，汤浓味厚，为表货真价实，汤锅里总煮着几块大骨头，加点鲜红的辣油，青绿的葱末，再洒上胡椒粉，香鲜透骨，特别是在寒冷的冬夜，叫上一碗，配上刚出炉的芝麻烧饼，疗饥抗寒解饿，直可套用金圣叹的形容：不亦快哉！